按照中国相关的国家标准，橄榄油主要分为初榨橄榄油（特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、初榨油橄榄灯油）、精炼橄榄油和混合橄榄油三类。 区分橄榄油分类的主要质量指标之一是酸值。

初榨橄榄油的酸值越低，说明油的质量越好。特级初榨橄榄油是初榨橄榄油中酸值最低的一类橄榄油（≤1.6）。

精炼橄榄油是经过精炼工艺制取的橄榄油，虽然其酸值要求≤0.6，但是精炼过程中可能会使用到化学提炼的方法，对营养成分、特殊香气成分等会有一定程度的破坏，其营养品质已经大大下降。

混合橄榄油是精炼橄榄油和初榨橄榄油混合之后的产品，营养品质介于两者之间。其酸值要求≤2.0”。